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白酒“去杂增香”是什么意思?
更新时间:2021-04-22 14:45:46 字号:T|T
提高白酒质量的措施,***是去杂增香。如能除去酒中的杂味干扰,相对地也***提高了白酒的香味。在生产实践中的体会,经常是去杂要比增香困难得...
提高白酒质量的措施,***是“去杂增香”。如能除去酒中的杂味干扰,相对地也***提高了白酒的香味。
在生产实践中的体会,经常是去杂要比增香困难得多。去杂、增香两者是统一的,既是技术问题,也是管理问题。相对而言,去杂,管理占的比重大;增香,技术占的比重大。
在工艺上,原辅料应蒸透,要搞好清洁卫生工作,加强窖池管理,缓慢蒸馏,量质摘酒,做好酒库、包装管理,即生产全过程都不能马虎,否则***出现邪杂味而降低了产品质量。关于白酒中的杂味成分,现在能有效地检验出来的还不多,尚有许多工作要做。
香味与杂味之间并没有明显界限,某些单体成分原本是呈香的,但因其过浓,使组分间失去平衡,以致香味也变成了杂味;也有些本应属于杂味,但在微量情况下,可能还是不可缺少的成分。
要防止邪杂味突出,除加强生产管理外,在勾调时还应注意如何利用相乘作用等,掩盖杂味出头,使酒味纯净。
一般沸点低的杂味物质多聚积于酒头,因其多为挥发性物质,如乙醛、硫化氢、硫醇、丙烯醛、游离氢等。另有一部分高沸点物质则聚积于酒尾,如番薯酮、油性物质、乳酸、******醇等。
用蒸馏的方法可以除去一大部分杂味成分。古人提出“掐头去尾”的蒸馏摘酒方法是有道理的。酒头和酒尾中尚有大量香味成分混于其中,可以分别贮存用于勾调上,是有价值的。如果措施不当,***容易出现除杂的同时把香味也除掉的情况。
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